간편한 식사 대용이자 훌륭한 에너지 공급원으로 사랑받는 바나나. 하지만 달콤한 맛을 즐길 수 있는 기간은 너무나도 짧다. 한 송이를 사두면 채 다 먹기도 전에 검은 반점이 뒤덮이고, 결국 물러 터져 버리기 일쑤다. 많은 이들이 바나나를 더 오래 보관하기 위해 냉장고에 넣어야 할지, 아니면 실온에 두어야 할지 고민하지만, 정작 잘못된 상식으로 오히려 숙성을 앞당기거나 맛을 해치는 경우가 많다. '열대과일이라 냉장 보관하면 안 된다'는 속설은 반은 맞고 반은 틀린 이야기로, 바나나의 상태와 보관 목적에 따라 올바른 방법을 택해야만 신선함을 더 오래 유지할 수 있다.

 

바나나 보관의 핵심은 '후숙'과 '저온장해'라는 두 가지 키워드를 이해하는 데 있다. 만약 구매한 바나나의 껍질이 아직 초록빛을 띤다면, 이는 아직 덜 익었다는 신호이므로 반드시 상온에 두어 후숙 과정을 거쳐야 한다. 이 상태에서 냉장고에 넣으면 후숙이 멈춰버려 특유의 달콤한 맛이 제대로 들지 않는다. 반면, 노랗게 잘 익어 먹기 좋은 상태가 되었다면 냉장 보관이 가능하다. 이때 많은 이들이 우려하는 '검게 변하는 현상'은 저온장해 때문이다. 낮은 온도에 노출된 껍질의 세포벽이 파괴되면서 나오는 효소가 산소와 반응해 갈변하는 것으로, 이는 지극히 자연스러운 현상이다. 중요한 것은 껍질의 색이 변하더라도 그 속의 과육은 상온에 보관했을 때보다 훨씬 오랫동안 신선한 상태를 유지한다는 사실이다.

 

바나나의 신선도를 획기적으로 늘리는 또 다른 비법은 숙성을 촉진하는 '에틸렌 가스'를 제어하는 것이다. 바나나는 스스로 에틸렌 가스를 방출하며 익어가는 과일인데, 이 가스는 특히 양쪽 끝부분, 그중에서도 꼭지(줄기) 부분에서 가장 많이 배출된다. 여러 개의 바나나를 한 송이째 그대로 보관하면, 각각의 바나나에서 뿜어져 나오는 에틸렌 가스가 서로의 숙성을 가속화시켜 결국 더 빨리 무르게 만드는 '팀킬' 현상이 발생한다. 따라서 바나나를 오래 두고 먹고 싶다면, 가장 먼저 송이에서 하나씩 떼어내는 작업이 필요하다. 그다음, 에틸렌 가스의 주된 배출구인 양쪽 끝(꼭지와 아래쪽의 뾰족한 꽃자리)을 칼로 잘라내는 것이 핵심이다.

 

이렇게 개별 분리 후 양쪽 끝을 잘라낸 바나나는 마지막으로 외부 공기와의 접촉을 최소화하는 단계를 거쳐야 한다. 비닐랩이나 일회용 종이행주 등을 이용해 바나나 하나하나를 전체적으로 감싸주면 에틸렌 가스의 확산을 더욱 효과적으로 막을 수 있다. 개별 포장까지 마친 바나나는 각자의 필요에 따라 보관 방법을 선택하면 된다. 껍질이 검게 변하는 것이 싫다면 상온에 두고 비교적 빠른 시일 내에 소비하는 것이 좋고, 1인 가구처럼 소비 속도가 느려 최대한 오래 보관해야 한다면 밀폐용기나 지퍼백에 담아 냉장 보관하는 것이 가장 현명한 방법이다. 이 간단한 몇 가지 원칙만 지킨다면, 더 이상 검게 변한 바나나를 아깝게 버리는 일 없이 마지막 한 개까지 맛있게 즐길 수 있을 것이다.